pâtisserie: le tablage du chocolat

Aujourd'hui, Fabrice nous a expliqué et montré comment tabler le chocolat pour faire des décors, tout en respectant la courbe de cristallisation du chocolat.
Tout d'abord mettre le chocolat à fondre au bain marie .

Quand il atteint environ 50°C, on ajoute du chocolat

A présent il faut tabler le chocolat pour le refroidir rapidement

Quand le chocolat est à 30°C environ on peut l'utiliser.

Sur du rhodoïde, on étale une couche de chocolat suffisament épaisse pour qu'il ne casse pas quand on voudra le détailler.

On laisse sécher et durcir le temps qu'il faut ....sous l'oaeil avisé de Geneviève!

Fascinant , non? Thaïs, Cédric?

Quel sérieux stéphanie! Elle me mordrait!

Et Sandrine pendant ce temps là, brosse, brosse!!! Les bêtises de Fabrice...

Quelle équipe attentive!
Le chocolat passionne tout le monde, on dirait!

Pièce de musée! Tempéreuse à chocolat d'époque!

Détaillage du chocolat en carrés...

Alors Sandrine on se cache quand Fabrice et Jérôme racontent des bêtises!

Un petit coup de bombe : beurre de cacao

Alors Alice c'est bon? Pouah! Apparement , non!!!

Et toi Jérôme, tu en dis quoi?

Bien évidemment quand cédric et lise sont ensemble, ça dégénère!!!
Un peu de bombe par ci, un peu de bombe par là...

Quel malicieux ce Cédric!

Finition de l'entremet orange'T