On révise le cornet à dessin.

Alors que certains s'appliquent d'autres s'amusent au fond, vu les deux grands!

Sans regarder pour Fabrice, bientôt sans les mains !!!

Le gabarit !

Le début, c'est toujours ça !

Entremets fruits rouges version petits formats. Cours du 26/11/14

Ces petites choses nous ont donné du fil à retordre, surtout sans rodhoid !! Mais dans l'ensemble on s'en est bien sorti!!!!Pour moi en prime la crève de Fabrice, quel générosité ce prof !

pâtisserie: entremet fruits rouges, vanille

biscuit joconde: 
attention à la cuisson...pas trop coloré mais suffisament cuit pour qu'il ne colle plus aux doigts.

appareil biscuit cuillère pistache

nous avons étalé l'appareil à la spatule et non à la poche, puis nous découperons nos disques une fois le biscuit sorti du four et refroidi

le moment délicat du découpage des bandes qui vont venir plaquer les bords des cercles...
on les découpe au tiers de la hauteur du cercle afin de laisser la place à la mousse de fruits.

Allez Thaïs , courage! Tu aimes bien les travaux manuels, non?
Un peu de bricolage en pâtisserie ça change un peu non?
Surtout quand il faut retailler les cercles au couteau , hein Murielle?
Je crois que tu as beaucoup apprécié le cours d'aujourd'hui, je me trompe?

 purée de fruits rouges dans laquelle on ajoutera la gélatine, une fois qu'elle aura ramolli dans l'eau froide et qu'on l'aura fait fondre dans une russe doucement...

Ensuite, la moitié de la purée sera mélangée à la crème fouettée; la seconde à la meringue italienne

Puis on mélange les 2 appareils.

Il faut penser à dresser rapidement avant que la mousse ne prenne.

  

Souvenir douloureux pour Sandrine, du sirop pour la meringue italienne ...
Bonne brûlure! 2 cloques à 2 doigts!

Voici l'entremet une fois moulé...
Au fond, le biscuit joconde, sur les bords  le biscuit cuillère pistache.On punche au sirop framboise.
A l'intérieur, une couche de 1 cm de mousse fruits rouges , l'insert crémeux vanille, une couche de mousse.
On lisse puis,
On le bloque au froid avant de le napper avec un sirop rubis, framboise....

stage: anniversaire

 Samedi dernier nous avons fêté l'anniversaire de mon chef avec "le petit crème"....
(base streusel, mousse chocolat, coeur café et glaçage café)


Je crois qu'il lui a plu...

pause detente

Ce mardi, certains d'entre nous avaient besoin de repos pendant la pause déjeuner....

Ah la jeunesse! elle peut dormir n'importe où!

  Trouvant l'idée excellente , Lise suit Cédric...

Un autre préfère les bureaux pour s'allonger...

   

Petit tour de classe...

Qu'est ce qu'ils sont studieux!

mousseline aux 2 saumons et taillage

 démonstration de la mousseline aux 2 saumons dont voici les proportions:

1kg de chair de saumon
800g de crème
2 à 4 blancs d'oeuf
saumon fumé coupé en brunoise

 Attention, quelques précautions à prendre!

tous les ingrédients ainsi que le matériel doivent être réfrigérés avant de commencer!

ne pas mixer trop longuement la chair de saumon pour ne pas la réchauffer

de même lorsqu'il faut incorporer la crème

ajouter les blancs d'oeuf à la main

Démonstration de différents taillages

Ecrasé de pomme de terre...

Dégustation de 2 huiles d'olive différentes: une à bas prix et la 2e de l'huilerie Richard